1 河南省餐飲業分布特征

      近年來，隨著國家政策和行業法規的引導和規范，河南省餐飲業呈現穩健的發展態勢，在國民經濟和服務業中處于重要地位。

      河南省頒發餐飲服務許可證的餐飲服務單位規模類別上，主要以中小型餐飲為主，大型和特大型餐館占比較小，另外，河南省單位食堂主要包括學校食堂、機關企事業單位食堂、工地食堂及其他食堂的占比達到13.28%。鄭州、駐馬店、洛陽、南陽、信陽等地區的餐飲服務單位數量較多，鶴壁、漯河、濟源、三門峽等區域的餐飲服務單位較少。見圖1。

圖1

2 餐飲業油煙污染物組成

      文獻2~3研究表明，餐飲業油煙污染物主要包括顆粒物和氣態有機物，餐飲業排放的顆粒物粒徑在0.010~10μm間，主要為細粒子，包括PM2、PM10 和TSP，不同菜系烹調方式和原料影響顆粒物的組成；油煙污染物中VOCs組分復雜，主要組成部分為烴類物質和含氧有機物，其中苯系物、烷烯烴和酮類含量多。特征物質有甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等。

3 餐飲業油煙污染物控制指標選取

       在選擇餐飲業油煙污染物控制指標時主要從環保政策、環境監測與監管、指標替代性等幾個方面進行分析。

3.1 環保政策

      根據《大氣污染防治行動計劃》、《“十三五”生態環境保護規劃》、《河南省藍天工程行動計劃》、《河南省大氣污染防治攻堅戰實施方案》，國家及河南省在"十三五"期間提出了加強餐飲業油煙污染物特別是揮發性有機物的治理。目前參與國家標準修訂研究的北京、深圳等環境科學研究機構在制定地方標準時均增加了揮發性有機物的控制因子，基于地方標準制定上要嚴于國標，該研究在指標制定過程中，在國標監控因子油煙的基礎上，增加揮發性有機物的排放限值，能更有效的加強餐飲業油煙污染物的監督管理，更好的落實國家及河南省“十三五”環保政策。

3.2 環境監測與監管

      餐飲油煙氣態污染物中的VOCs成份較多，根據相關分析，多達300多種物質，沒有統一的監測標準，也不利于監管。非甲烷總烴對VOCs有較好的指示作用，有相應的監測方法和濃度限值要求，方便監測和監管。

3.3 指標的可替代性

      顆粒物：為了解餐飲油煙與顆粒物的相關性，文章對河南省鄭州市的代表性餐飲服務單位在中午和晚上用餐高峰期進行了油煙污染物的采樣及監測。對每個餐飲服務單位進行油煙采樣及監測，油煙濃度與顆粒物濃度之間為線性關系，相關性較高。見圖 1。

圖 1

      由圖1可見，油煙凈化設施可以較好的去除顆粒物，包括 PM2. 5，選擇油煙因子可以作為PM2.5 的污染控制指標。

      氣態污染物: 根據對代表性餐飲服務單位油煙氣態污染物 VOCs 和非甲烷總烴進行采樣及監測，油煙氣態污染物 VOCs 和非甲烷總烴監測數據的相關性較高，見圖 2。

圖 2

      由圖 2可見，油煙氣態污染物的非甲烷總烴對 VOCs 有較好的指示作用，可替代性較好，選擇非甲烷總烴作為油煙氣態污染物 VOCs 的控制指標。

      綜上分析，從環保政策要求、監測與監管便利性、指標替代性3個方面分析，餐飲業油煙污染物控制指標初步確定為：油煙和非甲烷總烴，見表1。

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