面筋測定儀對面粉質量的評價方法

    面筋含量是較蛋白質含量與面粉食用品質（也包括饅頭品質）相關性很強的一項指標，其數值的大小對饅頭品質影響較大。濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉，蒸制出來的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕面筋含量高的小麥粉，蒸制出來的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕面筋中等的小麥粉，蒸制出來的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕面筋含量在28%－34％之間比較適宜。
    面筋質量是根據面筋網絡形成的質量評價的，其外在表現(xiàn)為面筋或面團的彈性和延伸性的高低。面筋質量是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白來決定的，醇溶蛋白給予面團延展性，麥谷蛋白給予面團以彈。沉降值是評價面筋質量的一個重要指標，沉降值越高，筋力越強，膨脹度越大，蒸出來的饅頭就體積大、持氣性好、內部結構均勻。筋力也通常表示面筋質量，筋力適中的小麥粉比較適合做饅頭，所以優(yōu)質饅頭小麥粉要求筋力不能過高或過低。
    所以制作面粉食用品質時，用面筋數量和質量測定儀檢測面筋含量與質量是非常有必要的。
    面筋測定儀廠家：http://www.zzgsbz.net/