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面筋測定儀如何分析小麥粉面筋品質
面粉的面筋含量是面粉品質的重要影響因素，面筋含量的檢測可以使用單頭面筋測定儀進行快速的測定分析。面粉中濕面筋含量在40%以上者稱強力粉，26%～40%者稱中力粉，在26%以下者稱弱力粉，強力粉和中力粉適于制面包，而弱力粉適于制糕點和餅干。而面筋的含量則是受到多方面的因素影響，面粉的成分以及環境等參數都直接有可能影響到面筋含量。
小麥品種、產地、播種季節不同直接影響小麥粉的面筋性能，甚至蟲害、霜凍、磨粉工藝對面筋的性質也有影響。
高溫可以改變面筋的性質，使面筋蛋白質變性，局部變性會使面筋軟膠強化，使弱面筋的性質變強，過度變性會破壞面筋的性質，增強面團的可塑性。
酸類、堿類和很多鹽類對面筋的性質也有重要影響，由于酸的濃度不同，或者面筋測定儀可以增強面筋的吸水能力使面筋變弱更易于拉長，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋變得堅實。
不飽和脂肪酸對面筋的性質有很大影響，僅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便會增強面筋的韌性。用存放過久酸度過高的面粉洗出來的面筋，起初顯現松散的小塊，過一段時間后便粘在一起而成為韌性很強的面筋。
氯化劑可以降低蛋白質的水化能力，使弱面筋增強。在面團改良劑中，如碘酸鉀、溴酸鉀都屬于氯化劑，都有強化面筋的作用。
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公司簡介
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浙江大成光電儀器有限公司
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王秀芳
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