上圖 湖南省長沙市“老字號”一條街“坡子街”繁華的夜市。 右圖 長沙市百年飲食老店火宮殿正門。 本報記者 劉 麟攝

　　長沙城的“老字號”堅持在傳承中創新，在當地政府的引導和支持下，通過集聚發展，迅速崛起為一張閃亮名片。

　　“老字號”文化形成集聚效應

　　位于長沙解放西路司門口的“中華老字號”楊裕興總店，怎么關門了？78歲的老長沙周裕成多方打聽才曉得，這家店搬回了清光緒年間的舊址——坡子街。2010年11月12日清晨，新店一開張，周裕成就趕早光顧，點了一碗原湯肉絲面來“韻味”。1894年，楊心田在坡子街始創字號，直到“文夕大火”后搬到司門口。歷年來，“楊裕興”被評為中華老字號、湖南省著名商標，它開創的雞蛋面和五大油碼被列入市級非物質文化遺產名錄。

　　談到把總店搬回舊址坡子街的原因，楊裕興負責人李國安說：“根據長沙的城市規劃，原來位于解放西路的總店將面臨拆遷，提前選址是未雨綢繆。然而，之所以選擇搬回坡子街，也是看中坡子街已成形的‘老字號’集群發展模式，與諸多‘老字號’一起既能傳承‘老字號’的文化，又能形成集聚效應，使‘老字號’有更大的發展空間。”據李國安介紹，搬回“老家”一個月的楊裕興，目前已經嘗到品牌集群的甜頭，總店的營業額日均1萬元以上，前來消費的人排隊排得很長，天天都是南腔北調的男女老少。

　　想取得此般成績的“老字號”不止楊裕興一家。近代長沙的“老字號”約有200家。截至目前，長沙正式通過商務部認定的“中華老字號”有16家。“楊裕興的面，徐長興的鴨，德園的包子真好呷！”“和記的粉，半雅亭的面，火宮殿的小吃香又辣”……大街小巷里廣為流傳的歌謠，唱出了長沙“老字號”昔日的繁華與魅力，也勾出了一代又一代人對長沙飲食“老字號”的懷念。然而，許多“老字號”的金字招牌在屹立了百年之后，不得不在繁榮的市場經濟中悄然隱去。如今，長沙“老字號”總數不足30家。百年品牌本身應是一種競爭優勢，但如果不能被傳承與創新，打造出核心競爭力，“老字號”的百年文化積淀依然不能發揮作用。如何確立“老字號”品牌的核心競爭力？長沙市在實地考察中尋找答案——打造大規模的“老字號”品牌集群，以集群的姿態展示老長沙風情，改變以往“老字號”零星點綴的局面。

　　提質增效“擦亮”百年品牌

　　坡子街，濃縮最原汁原味的老長沙。這條青石板街上聚集著火宮殿和楊裕興、九芝堂三家中華老字號及其他20余家長沙老字號。坡子街，是長沙近代餐飲發源地、藥材集散地與金融、貿易中心。2003年，長沙市對坡子街進行全面的提質改造，將其定位為國內外具有重大影響力和知名度的“民俗名食街”，并將雙燕餛飩、向群鍋餃、紅梅冷飲等長沙十大“老字號”各自的首家門店集結成群，全部進駐與火宮殿緊鄰的“火神舫”，與火宮殿這個坡子街民俗名食文化的龍頭成盤龍之勢，以五一商圈的高消費群體成就坡子街的繁華，用黃興路步行街和湘江風光帶的過路游客的人氣來成全坡子街的名氣。

　　品牌集群絕非得天獨厚，“老字號”品牌能否在坡子街“做亮、做響”，除企業的自我發展之外，離不開政府的政策扶持與對歷史文化資源的保護。據長沙市商務局負責人介紹，為全方位扶持“老字號”品牌，長沙對獲得國家商務部“中華老字號”認定的企業，各給予20萬元的獎勵，還對16家中華“老字號”按照“一店一策”的原則，在提質改造、創新經營方式、技術工藝等方面給予積極的政策支持。此外，市政府每年還投入人力、財力、物力，加強對特色商業街區的監管。

　　“火宮殿的臭豆腐……坡子街小吃每天吸引成千上萬的食客慕名而來，名氣帶來財氣的同時，也引發一系列城管問題。”坡子街街道負責人胡志堅說，“現在我們采取的是疏堵結合方式，一方面加強對占道設攤和跨門經營管理，嚴肅查處非法占道，進一步規范占道行為;另一方面將一些家庭困難的攤販引導至固定地點經營，便于管理。”他說，為實現夜市管理“六統一”，坡子街城管在坡子街民俗名食商業街設立夜市經營點15處，還逐步完善經營戶的星級評定掛牌制度、“五差”門店定期曝光制度和評優罰劣制度，進一步規范夜市經營。2009年，坡子街被評為長沙首條食品安全示范街，用自己扎實的行動來擦亮百年老街這張“名片”。

　　讓“湘菜美食之都”名片更靚

　　漫步于這條百年老街上，無論您何時光顧，“向群鍋餃”門口總是排著長長的隊，節假日排起的長龍更是十分顯眼。

　　2010年是“紅梅冷飲”重新營業的第4年，老員工劉妹英回憶說：“1999年，受各方因素影響，紅梅冷飲退出了市場。2006年，在政府的引導和促成下，紅梅冷飲重新出現在坡子街上，眾多‘老字號’的集聚為坡子街帶來人氣，人氣即財氣。生意好的時候，一天能賣2萬多元。”劉妹英說，在這條街上，“味道為王”是惟一不變的法則，喜歡吃、會吃的長沙人用自己的味覺打磨出老長沙一批響當當的“老字號”：姜二爹的油炸臭豆腐、姜氏姐妹的姊妹團子、李子泉的神仙缽飯、張桂生的煮馓子……

　　老街靠“老字號”揚名，“老字號”又以老街集聚人緣地緣，集中展示“老字號”豐厚的文化內涵，在政府的政策引導和發展規劃下，“老字號”集群作戰為城市的發展帶來了整體的積極效應，成為具有獨特魅力的旅游文化資源，并在品牌集聚的簇擁下亮出了“城市美食名片”。目前，長沙餐飲企業約2萬家，從業人員約30萬人。2009年，長沙餐飲業零售總額達到221億元，餐飲企業上交稅收超過13億元，2010年被授予“湘菜美食之都、天下湘菜娘家”榮譽稱號的長沙，適時打出了“提升‘美食之都’品位”的口號，力爭未來全市餐飲業零售總額達到840億元，年均遞增25%，新增餐飲就業崗位30萬個，上交稅收53億元以上，重點扶持6至8家“中華老字號”餐飲企業，力推3至5家大型餐飲企業上市。